Ennstaler Steirerkas
Der Ennstaler Steirerkas ist eine Käse-Spezialität aus dem Ennstal.
Geschichte
- Hauptartikel Ennstaler Steirerkas: Der lange Weg vom "Urkäse" zum europäischen Patent "Geschützte Ursprungsbezeichnung g.U."
2010 wurde de Verein "Ennstaler Steirerkas" gegründet, der sich um die Registrierung des Ennstaler Steirerkas als "geschützte Ursprungsbezeichnung" bemühte. Mit der Veröffentlichung im EU-Amtsblatt am 10. Mai 2021 ist der Ennstaler Steirerkas EU-weit mit der "geschützten Ursprungsbezeichnung" (g.U.) geschützt.[1] Der Ennstaler Steirerkas ist damit die 16te geschützte Ursprungsbezeichnungen (g.U.) und geschützte geografische Angaben (g.A.) aus Österreich und reiht sich damit in eine namhafte Reihe von besonderen Lebensmitteln ein (Wachauer Marille, Steirisches Kürbiskernöl, Tiroler Speck, Steirische Käferbohne, etc.).[2]
Von der Alm in die Molkerei
Bis ins 20. Jahrhundert wurde die Käseerzeugung in der Obersteiermark so gut wie ausschließlich auf den Almen betrieben. Erst mit der Gründung von Milchgenossenschaften brach eine völlig neue Ära in der Geschichte der Milchverarbeitung und damit auch in der Käseherstellung an. Damit begann in unserer Region auch die Erzeugung von Hartkäse. Die technische Voraussetzung für diese Wandlung und zugleich ein Meilenstein in der Milchwirtschaft war die Erfindung des Separators durch den Schweden De Laval im Jahre 1878. Mit Hilfe dieser Milch-Zentrifuge erfolgte die Trennung von Milch und Rahm nunmehr auf maschinellem Wege, sodass die industrielle Käseerzeugung ihren Lauf nehmen konnte.
Am 15. August 1900 gründete der Gröbminger Landwirt Franz Haiger mit 26 anderen Bauern die Käsereigenossenschaft Gröbming. Die Landgenossenschaft Ennstal errichtete 25 Jahre später in Stainach eine Molkerei, die zu einem der wichtigsten Arbeitgeber in der Region und gleichzeitig zum Hauptabnehmer der in den Bauernhöfen produzierten Milch wurde. Als in jüngerer Zeit ein Rückgang der Almwirtschaft einsetzte, wurden die Sennereien gleichsam ins Tal und später in die Molkereien verlagert. Seither ist der Ennstaler Steirerkas nicht mehr ausschließlich ein für den Eigenbedarf erzeugtes Produkt der Almen, sondern auch ein modernes Molkereiprodukt.
Beschreibung des Käses
Dabei handelt es sich um einen kräftig würzigen Sauermilchkäse mit 0,5 Prozent Fettanteil. Der größte Anbieter von Steirerkas ist die Ennstal Milch KG, die diesen in der Blauschimmel-Käserei Gröbming herstellt.
Herstellung
Der Ursprung des Steirerkas liegt auf den Almen des steirischen Ennstals. Saure Magermilch wird in großen Kupferkesseln aufgekocht, der daraus entstandene Kasbruch wird in ein Leinentuch geschöpft und die Molke wird ausgepresst. Der krümmelige Käse wird gesalzen und gepfeffert. Nach vier Wochen und mehrmaligem Wenden ist er genügend gereift.
Von der Milch zum Ennstaler Steirerkas
Der Ennstaler Steirerkas wird aus eigens dafür gereiftem Magertopfen nach traditionellem Rezept, entsprechend dem dreigliedrigen Grundsatz "g'sotten, presst, aufbaht" (gekocht, gepresst, gereift) hergestellt. Aus 60 Liter Milch werden zwei Kilogramm Butter und vier Kilogramm Steirerkas erzeugt. Die Milch wird zunächst für die Buttererzeugung entrahmt; hierbei fällt als Nebenprodukt die Buttermilch an. Die nach dem Entrahmen verbliebene Magermilch ist sodann das Ausgangsprodukt für den Steirerkas. Bei dessen Herstellung entsteht wiederum als Nebenprodukt die Molke; diese wurde früher zumeist an die Schweine verfüttert, während sie heutzutage als Basis für Kosmetika und Erfrischungsgetränke verwendet wird.
Der Weg von der Kuhmilch zum Steirerkas ist also mit einer Palette von einem halben Dutzend Milchprodukten verbunden: Magermilch, Butter, Buttermilch, Topfen, Steirerkas und Molke. Diese Prozedur bei der Herstellung des Steirerkas hat sich über die Jahrhunderte hinweg nicht verändert.
Der Käse als Nahrungsmittel und Medizin
Vor nicht langer Zeit galt der Steirerkas als ausgesprochenes arme-Leute-Essen oder doch als Nahrungsmittel der einfachen ländlichen Bevölkerung: in den herrschaftlichen Küchen und auf den großen Tafeln kam er so gut wie gar nicht vor. Im Adel und im Bürgertum genoss man hierzulande die verschiedenen Hartkäsesorten, die schon in der Barockzeit aus Holland, Böhmen, Italien und der Schweiz importiert wurden.
Während der Käse in den höheren Gesellschaftsschichten ausschließlich als Nachspeise gereicht wurde, hat man ihn früher im "gemeinen Volk" als Hauptspeise gegessen. Wo man in bescheidenen kulinarischen Verhältnissen lebte, kochten die Leute den Käse mit Milch oder Wasser zu einer Suppe, füllten ihn in Krapfen, gaben ihn zu einigen in Fett schwimmenden Mehlspeisen, oder aßen ihn, mit Butter vemengt, zum Bier.
In den bäuerlichen Kreisen galt der Käse ehemals (wie übrigens auch schon bei den alten Römern) als wahres Allheilmittel: Man verwendete ihn gegen Magenbeschwerden hier galt die Regel: je schärfer der Geruch, desto sicherer die Wirkung, gegen Geschwulste und Augenleiden, aber auch gegen Gicht und Rheumatismus. In diesen Fällen wurde möglichst alter, scharfer Käse in eine Brühe aus Schweineschmalz eingerührt und dieser Brei auf die schmerzenden Stellen aufgetragen.
Zubereitung
Der Ennstaler Steirerkas schmeckt hervorragend aufs Butterbrot, wird aber auch für warme Gerichte - wie zum Beispiel Kasnocken oder Erdäpfelsuppe - verwendet.
Der Ennstaler Steirerkas heute
Der Käse kommt noch immer zu einem guten Teil von den Ennstaler Almen, wo er auch heute noch von bäuerlichen Familienbetrieben auf traditionelle Weise hergestellt wird. Mit seiner klumpig-marmorierten Konsistenz und seinem einzigartigen Aroma genießt er bei den Käsekennern ein hohes Ansehen und nimmt innerhalb des großen Angebotes an in- und ausländischen Käsesorten einen besonderen Stellenwert ein.
Diese hohe Wertschätzung des Ennstaler Steirerkas beruht auf seinem unverkennbaren Geschmack, der wiederum aus jener Artenvielfalt von Pflanzen resultiert, wie sie den Kühen nur in der Almregion als Nahrung zur Verfügung steht. Sie verleihen der Milch ihre spezielle Würze, sodass die ehemals so ganz und gar alltäglichen Erzeugnisse der Sennerinnen wie Almbutter und Steirerkas nunmehr als ausgesprochene Delikatessen gelten.
Ein unzertrennliches Duo ist sodann die "Kombination Kas und Krapfen" (Steirerkrapfen) eine für die Ennstaler Region typische Spezialität: Krapfen aus Roggenmehl, gefüllt mit zerdrückten Kartoffeln, Sauerkraut und Ennstaler Steirerkas. Außerdem schmeckt dieser Käse ganz hervorragend auch auf das Butterbrot, über Nocken oder Spätzle und in Knödeln.
Siehe auch
Bilder
- Ennstaler Steirerkas – Sammlung von weiteren Bildern, Videos und Audiodateien bei Ennstalwiki
Quellen
- Museum Schloss Großsölk
- www.steiermark-shop.com/ennstaler-steirerkas_1_0_produktsuche_15.html, Link war bei einer Überprüfung am 17. Februar 2023 nicht mehr abrufbar
Einzelnachweise
- ↑ www.kleinezeitung.at, abgefragt am 11. Mai 2021
- ↑ www.steirische-spezialitaeten.at, abgefragt am 11. Mai 2021
