Buttern

Buttererzeugung auf der Sarsteinalm

Das Buttern nennt man den Vorgang der Butterherstellung auf einem Bauernhof und einer Alm.

Geschichte

Das Aussondern kleiner Mengen Fettstoff aus der Milch diente vorerst nur der Herstellung von Salben und Arzneimitteln. Plinius beschreibt das Buttermachen als Schütteln der Milch in langen Gefäßen - Schläuchen aus Tierfellen, Häuten oder Bälgen; später verwendete man Säcke aus gegerbtem Leder. Erst seit dem 15. Jahrhundert beschränkt sich der Genuss von Butter nicht nur auf gehobenere Volksschichten, sondern wurde auch im bäuerlichen Bereich als Nahrungsmittel üblich.

Die starke Steigerung der Buttererzeugung setzt eine technische Verbesserung der Buttergeräte voraus.

Die Herstellung

Im Rahm befinden sich noch Fettkügelchen im flüssigen Zustand. Der Rahm muss geschlagen werden, damit er eine feste Form erhält. Das Fett erstarrt dann, so dass man Butter erhält. Wenn der Rahm aus der Zentrifuge entnommen wird, muss er sofort gekühlt werden, damit sich keine schädlichen Bakterien entwickeln können. Buttermilch wird dabei als Nebenprodukt ausgeschieden.

In kleineren Betrieben wird die Butter sicher noch von Hand hergestellt. Die Menge der Butter hängt in erster Linie vom Fettgehalt der verwendeten Milch ab.

Wichtig beim Buttern ist die Temperatur. Während eine zu niedrige Temperatur zu einer harten Butter führt, wird die Butter bei zu hohen Temperaturen zu weich und schmierig. Sie hat dann auch zu wenig Aroma und hat eine schlechtere Haltbarkeit. Die optimale Temperatur für das Buttern wäre bei ca. 16 Grad Celsius. Auch das Futter der Tiere wirkt sich auf die Beschaffenheit und die Qualität der Butter aus. Wenn die Tiere hauptsächlich mit Grünfutter versorgt werden, wird die Butter weicher, während sie bei kompletter Trockenfütterung härter wird.

Für die Süßrahmbutter sollte die Temperatur etwa zwei Grad tiefer sein. Genauere Angaben können jedoch nicht gemacht werden, sondern die Beobachtung während des Butterungsvorganges ist stets notwendig. Manchmal kann man aus dem Rahm auch nur sehr schwer Butter gewinnen. Das kann an einer hohen Zähflüssigkeit der Milch liegen, was häufiger bei älteren Tieren vorkommt. In diesem Fall muss die Temperatur beim Buttern erhöht werden.

Es muss dann entschieden werden, ob man Süß- oder Sauerrahmbutter herstellen möchte. Der Vorteil der Süßrahmbutter liegt daran, dass man den Säuerungsvorgang umgehen kann. Wenn man Sauerrahmbutter herstellt, muss man auf die richtige Säuerung achten, damit der Geschmack später stimmt.

Siehe auch

• Milchverarbeitung auf Ennstaler Almen

Quelle

• Ewaldgabardi in Gesprächen mit Bäuerinnen und Sennern