Ennstaler Küche

Dieser Artikel befasst sich mit der althergebrachten Ennstaler Küche.

Einleitung

Das Essen stellt einen wesentlichen Bestandteil der regionalen Kultur dar, ist sie doch auch aus der Verbindung zwischen naturräumlichen und historisch-volkskundlichen Aspekten entstanden. Dahinter stehen die Lebensumstände des Menschen. Diese Verbindung zeigt schon, wie aufschlussreich die Zuwendung zur traditionellen Esskultur sein kann. Einen weiteren Aspekt fügt Franz Maier-Bruck, der Autor des Standardwerkes "Vom Essen auf dem Lande" hinzu: "..dass wir mit Demut den Erfahrungswerten unserer Vorfahren gegenübertreten sollen, dass, wer geringschätzt, selber gering ist. Wir haben vieles davon verloren, vergessen, vertan: die Einfachheit, die Redlichkeit, die Genügsamkeit; diese Tugenden sind heute im Ausgedinge."

Die Eigenheiten der Ennstaler Küche

Die steirische Küche weist eine hohe Vielfalt auf. Das liegt vor allem an der großen Anzahl unterschiedlicher Landschaften. Die Nordseite der Tauern ist niederschlagsreich, was dazu führte, dass hier Milchwirtschaft und Schafzucht dominierend wurden. So fanden sich im Ennstal kaum Rinder- und Schweinezucht oder Ackerbau. Die Grundnahrungsmittel waren Milch und Milchprodukte, das sind Rahm, Butter, Butterschmalz, Topfen, Schotten und Käse sowie Schaffleisch und Roggen als Brotgetreide.

Neben der Landschaft als wesentlichem Nachweis für die Lebensmittel der Region war es auch die Entwicklung der Garungstechniken, die natürlich zentralen Einfluss auf die Zubereitungsarten hatten. Im Nordwesten der Steiermark verwendete man bis zur Einführung des Sparherdes den Herd über offenem Feuer. Es gab keinen heißen Ofeninnenraum, weshalb es zum größten Teil Produkte gab, welche in Wasser gekocht, in Schmalz gebacken oder in der Pfanne geröstet wurden. Die Ennstaler Kost wurde auch als "herdbedingt" bezeichnet.

Gerichte und Lebensmittel der Ennstaler Küche

Verschiedenes

• Als Wahrzeichen über die Grenzen der Region hinaus kann der Ennstaler Steirerkas bezeichnet werden. Er ist sehr fettarm und hat seinen Ursprung auf den Ennstaler Almen. Er war schon im 17. Jahrhundert Nahrung für Knechte und Kumpel. Für den Eigenbedarf eignete er sich als Vorratsware für lange Winter.

Butterbrot mit Ennstaler Steirerkas

• Zum Frühstück an Feiertagen gab es eine Branntweinsuppe, die mit Schnaps versetzt war.
• Vom Grubenkraut berichtete auch Peter Rosegger; es war etwas kerniger als das Sauerkraut.
• Die Erdäpfel wurde von Erzherzog Johann ins Ennstal gebracht. Hier wurde sie damals noch "Nudel" genannt. In den Berglagen waren die Böden gut geeignet für den Anbau. Somit verbreitete sich die Erdäpfel dementsprechend rasch, vor Allem in den ärmeren Haushalten.
• Im Winter gab es oftmals ein 'Koch', also einen weichen Brei.
• Der Brennsterz wurde in der Pfanne zubereitet, im Ennstal wurde er auch als Mus bezeichnet.
• Mehlknödel waren eine beliebte Speise. Meistens gab es an den Samstagen Fleisch- oder Kasnöckel.
• Auch der Strudel (damals noch Strudl geschrieben) kam auf den Tisch. So waren es damals vor allem gekochte Strudel, die man an zwei Wochentagen als Hauptspeise genoss.
• Für die Völlerei an den Faschingstagen hatten die Ennstaler einen eigenen Begriff, nämlich das Faschingsloben.
• Getrunken wurde oft Molke als Erfrischung und Schnaps. Obst, Most und Wein waren kaum vorhanden.

Schmalzgebackenes

Es gab zahlreiche auf dem Herd in Schmalz gebackene Speisen. Denn das Ennstal war zwar getreideärmer, aber schmalzreicher als andere Gebiete der Steiermark.

• Zu nennen sind hier insbesondere roggene Krapfen und Blattlkrapfen (Dinnkrapfen). Letztere wurden jeden Mittwoch zu Mittag oder am Samstag am Abend verspeist.
• In der Ramsau wurden der Krapfen auch Rahmpunge genannt. Hier nahm man ebenfalls 'Oakraus' zu sich. Das sind bereits gebackene Krapfenstücke, die in Dotter getaucht werden, um sie nochmals im Schmalz zu backen. So wurden auch aus Germteig bestehende Feldkrapfen verwertet.
• Zur Hochzeit gab es Lebzeltwizl, welche mit Oakraus überzogen wurden.
• Perchtenstrauben gab es in Haus, 'Kloankrapfla' mit Rosinen wurden in der Ramsau verzehrt. Der Affermann war ein Krapfen aus Butterteig.
• Für das Krapfenbacken verwendete man Rindsschmalz oder Butter, aber kein Schweineschmalz. Das Schmalz wurde in hölzernen Gefäßen aufbewahrt, welche auf Brettern (Treandln) in der Speis oder im Keller aufbewahrt wurden. Auf sie waren die Ennstaler Bäuerinnen besonders stolz. Der Verbrauch pro Kopf im Jahr wurde für das 19. Jahrhundert noch auf 50 bis 60 Pfund (1 Pfund = 0,5 kg = 500 gr) Schmalz geschätzt.
• Das Ennstal war reich an Schnitten, die ebenfalls im Schmalz herausgebacken wurden. Das sind z. B. Zwetschkenschnitten, Brotschnitten, Speckschnitten, Hirnschnitten, Brennesselschnitten, Salbeischnitten oder Hollerschnitten.
• Neunhäutelnudeln bestanden in Schladming aus einer getrockneten Feige, die in Eierteig getaucht und in Schmalz gebacken wurde. Man aß sie nach harter Arbeit oder zur Erntezeit.
• Zur Hochzeit und seltener zu anderen Festtagen gab es Vögl, das sind kleine Knöderl mit gehacktem und gewürztem Fleisch, in Backteig getaucht und gebacken.

Backwerk, Brot und Brauchtumgsgebäck

• Der Ennstaler Lebkuchen besteht neben feinen Gewürzen auch aus einem sehr großen Teil Honig.
• Brot wurde in kleinen Gebäuden mit einem Backofen außerhalb des Hofbereiches hergestellt. Diese Backöfen wurden jedoch ausschließlich zum Brotbacken verwendet. Gebacken wurden oft ca. 30 Brotlaibe auf einmal.
• Die Scharl, Scharla oder Scharling war ein Nudelfleck. Diese Nudelflecke wurden auch getrocknet gelagert und bei Bedarf abgebrochen. Sie wurden dann auf dem Herd gebacken.
• Schlüsselbrote waren ein Brauchtumsgebäck. In Öblarn sagte man, dass es nie schimmle und mit dem Viehhorn gekennzeichnet werden muss, damit nicht die Percht die Brote im Backofen verbrennt. Es schützte angeblich vor dem Teufel und üblem Zauber und hielt den Blitz ab.

Die Genussregionen

Hauptartikel: Genuss Region Ennstal Lamm

Hauptartikel: Genuss Region Ennstaler Steirerkas

Hauptartikel: Genuss Region Gesäuse Wild

Manches der Esskultur des Ennstals hat auch noch heute Bestand. So ist die Marke Genuss Region Ennstal Lamm ein Zeuge der lang in die Vergangenheit zurückreichenden Schafzucht. Auch der Ennstaler Steierkas gehört der Marke Genuss Region an. Auch hier wurden das traditionelle Wissen und die Erfahrung von Generation zu Generation weitergegeben.

Quelle

• Maier-Bruck, Franz: "Vom Essen auf dem Lande. Klassische Bauernküche und Hausmannskost.", Wien 2006, ISBN 978-3701504930