Milchverarbeitung auf Ennstaler Almen

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Holzgefäße für Butter- und Käseverarbeitung auf der Lassachalm im Kleinsölker Obertal.
Utensilien für die Milchverarbeitung auf Ennstaler Almen, hier auf der Beireutalm in Donnersbachwald.

Früher war die Milchverarbeitung auf Ennstaler Almen eine wichtige Tätigkeit auf einer Alm gewesen.

Einleitung

Auf der Alm begann der Arbeitstag der Sennerin zwischen drei und vier Uhr früh. Gemolken wurde zweimal täglich, vor Sonnenaufgang und nachmittags. Für die Milchverarbeitung auf der Alm, vor allem für das Butterrühren, wurde aber die Morgenkühle bevorzugt, wenn sich diese Arbeit in einem schönen Sommer nicht auf Regentage verschieben ließ. Nach jedem Melken war die Milch zu seihen und in Schüsseln oder Stötzeln zum Aufrahmen in den Keller zu stellen, oder bei modernem Betrieb zu zentrifugieren. Üblicherweise rührten die Sennerinnen jeden zweiten Tag Butter, ein- bis zweimal wöchentlich wurden Käse und Schotten bereitet.

Eine gute Milchkuh gibt im besten Fall sieben bis zwölf Liter Milch mit einem Fettgehalt von etwa sieben Prozent - doppelt so viel wie die heute auf dreieinhalb Prozent eingestellte handelsübliche Milch. Vier Liter Almmilch ergeben etwa einen Liter Rahm und drei Liter Rahm etwa ein Kilogramm Butter, folglich benötigt man etwa zwölf Liter Milch für ein Kilogramm Butter.

Bis in die erste Hälfte des 20. Jahrhunderts erforderten die Liefer- und Lagerbedingungen die Verarbeitung der schwer haltbaren Milch in lagerfähige Produkte (Butter, Butterschmalz, Käse, Schotten).

Geschirre zur Milchverarbeitung

Die Sennerinnen ließen den hölzernen Milchgefäßen besondere Sorgfalt zukommen. Genaue Reinigung vor und nach jeder Verwendung, Spülen mit Käsewasser und klarem Wasser, Ausreiben mit getrockneten Kräutern und Moosen, Wurzelbürsten und Reibsand waren besonders wichtig. Gereinigte Gefäße wurden vor der Hütte an der Sonne getrocknet.

Bis in die ersten Jahrzehnte des 20. Jahrhunderts wurden zur Milchverarbeitung vor allem gedrechselte Holzschüsseln und Holzbundgefäße verschiedener Größe und Höhe – vornehmlich aus Fichtenholz - verwendet. Viele alte Sennerinnen halten gut gereinigte Holzgefäße für die besten Milchbehältnisse, da sich in ihnen ein Teil Milchsäure festsetzt, der die frisch zugegossene Milch schneller sauer werden lässt. Auch das in die Poren eindringende Kasein dichtet die Gefäße ab.

Nicht abgekochte Milch lässt sich darin allerdings nicht länger als einen Tag süß erhalten.

Verschiedene Textilien wurden als Siebe verwendet: zum Abseihen der Milch aus Kuhschweifhaaren gestrickte Seihflecke oder Leinenstücke, als Topfensieb ein grobes Leinentuch in der Schottwiege, einem Holzgestell, das aus zwei halbkreisförmigen Brettern mit eingesetzten Sprossen besteht. In unserem Jahrhundert setzten sich die modernen Aluminium-, Email- und Edelstahlgeschirre durch.

Rahm

Für die Gewinnung von Rahm nützte man die Eigenschaft der Milch, selbst aufzurahmen. In flachen Holzbundgefäßen oder in niederen Schüsseln wurde die Milch kühlgestellt. Hatte sich schließlich der Rahm abgesetzt, goss man die Magermilch ab. Dabei wurde der Rahm mit einem hölzernen Messer, dem Rahmzweck, zurückgehalten oder abgeschöpft.

auf den Almen wurde der schon leicht angesäuerte Rahm bevorzugt zu Sauerrahmbutter verarbeitet, da durch das Säuern der Milch steigt eine größere Milch-fettmenge auf.

Nach dem Ersten Weltkrieg lösten Milchzentrifugen die aufwendige Art der Rahmgewinnung ab; mittels Fliehkraft wird der spezifisch leichtere Rahm herausgeschleudert.

Butter

Das Aussondern kleiner Mengen Fettstoff aus der Milch diente vorerst nur der Herstellung von Salben und Arzneimitteln. Plinius[1] beschreibt das Buttermachen als Schütteln der Milch in langen Gefäßen - Schläuchen aus Tierfellen, Häuten oder Bälgen; später verwendete man Säcke aus gegerbtem Leder. Erst seit dem 15. Jahrhundert beschränkt sich der Genuss von Butter nicht nur auf gehobenere Volksschichten, sondern wurde auch im bäuerlichen Bereich als Nahrungsmittel üblich.

Die starke Steigerung der Buttererzeugung setzt eine technische Verbesserung der Buttergeräte voraus.

Der gesammelte, leicht angesäuerte Rahm wird in Rührkübeln, im Stoß- oder Drehbutterfass, zu Butter gerührt. Im mörserartigen, hohen Stoßbutterfass etwa wird durch Stampfbewegungen mittels Butterstößel erreicht, dass sich das Milchfett zu einem Butterklumpen zusammenschließt. Dieser muss nun in kaltem Wasser gewaschen und dann nach einem bestimmten Rhythmus mit den Händen geklopft („geprackt“) werden, um das restliche Wasser herauszuschlagen. Die kostbaren Butterstriezel erhalten zum Beispiel durch Aufdrücken der Butterstempel eine Verzierung. Durch Eindrücken der Butter in „Klappmodel“ entstehen die Butterstöckl, die gern gesehenen Almgästen aufgewartet werden.

Für die Lagerung wird die Butter zu Striezeln geformt, in Holzgefäße eingeknetet oder aus Holzmodeln ausgeschlagen und im kühlen Keller der Almhütte aufbewahrt, bis ein möglicher Abtransport erfolgte, der jedoch je nach Lage der Almen verschieden war.

Butterschmalz

Aus dem größten Teil der Almbutter wird Butterschmalz produziert, diese verantwortungsvolle Aufgabe erforderte Erfahrung und Können.

Beim sogenannten „Läutern“ wird die Butter erhitzt, damit das Wasser verdunstet; das Eiweiß gerinnt und schlägt sich mit Milchzucker und Milchsalzen als feiner Bodensatz nieder. Ätherische Öle setzen sich als Schaum an der Oberfläche ab und werden abgeschöpft. Bodensatz (Läutrach) und Schaum wurden oft vermischt als Brotaufstrich gegessen oder zum Backen von Festtagsspeisen verwendet. Man erhält durch diesen Vorgang des Läuterns wasser- und eiweißfreies Butterschmalz, das stärker erhitzt werden kann als Butter, außerdem ein Jahr oder länger haltbar ist. Noch heiß wird das klare Schmalz in Holz-, Email- oder Irdentöpfe gegossen. Damit es gleichmäßig glatt und fest wird, muss es während des Erkaltens gerührt werde. Wohlgeratenes Butterschmalz weist eine hellgelbe, glatte Oberfläche auf.

Käse

Die für die Ennstaler Almen bedeutende Sauerkäserei ist die älteste Art der Käseherstellung.

Bei der Herstellung von Steirerkas wird Magermilch wird in einem großen Schaff gesammelt, wenn diese sauer ist, gießt man sie in den Käsekessel und schwenkt diesen über das Feuer. Die Sennerin rührt mit einem Quirl so lange um, bis die geronnene Milch dreimal aufwallt. Mit einem kleinen Gefäß wird die Käsemasse in das über einer Schottwiege liegende Leinentuch geschöpft und ausgepresst. Der entstandene Frischkäse wird fein zerkrümelt, gesalzen, gepfeffert, in ein konisches Holzgefäß mit durchlöchertem Boden gestampft und beschwert. Die Nacht über bleibt der Käse zum Trocknen im Herdraum, am Morgen stürzt ihn die Sennerin auf ein Brett, pfeffert die Oberfläche nochmals wegen der Fliegen. Der Käse bleibt noch einige Tage zum Trocknen im Herdraum, bevor er in den Kasten gestellt wird. Während der ein bis drei Monate dauernden Reifung müssen die Kasstöcke mehrmals umgedreht und mit Käsewasser gewaschen werden. Auch die Bretter sollten gereinigt werden, um eine Bildung von Maden zu verhindern. Der Lagerraum sollte eine hohe Luftfeuchtigkeit aufweisen, kühl und gut belüftet sein, um eine optimale Reifung zu gewährleisten. Der fertige Käse wird zerbröselt oder gerieben und in Roggenkrapfen oder auf Butterbrot gegessen.

Schotten

Die bei der Buttererzeugung anfallende Buttermilch ist Ausgangsprodukt für die Herstellung des Schottens.

Unter ständigem Rühren wird die Buttermilch im Käsekessel aufgekocht, Eiweiß und die nur noch in geringen Mengen vorhandenen Fettbestandteile fallen aus der Flüssigkeit aus. Durch das feine über die Schottwiege gelegte Leinentuch wird der Schotten von der Flüssigkeit getrennt und ausgepresst. Der abgekühlte, gesalzene Schotten wird zum Kochen von Schottsuppe oder als Beigabe für Nockerl und Knödel verwendet, gerne auch als Süßspeise verzehrt.

Schaf- und Ziegenkäse

Diese wurden bis zum Beginn unseres Jahrhunderts häufig auf den Almen hergestellt, danach verschwanden sie fast ganz. Einige Bauern begannen sie nun wieder als gefragte Delikatesse zu produzieren. Ziegenkäse kann in der Art des Ennstaler Sauerkäses bereitet werden. Weißer Weichkäse aus Schaf- oder Ziegenmilch dagegen ist nur unter Beifügung von Lab (Ferment im Kälbermagen) herzustellen. Er wird aus frischer Milch unter Labbeigabe gekocht, zwölf Stunden in einer großen durchlöcherten Form entwässert, danach in flache rechteckige oder hohe runde Holz- beziehungsweise Tongefäße abgefüllt und darin nochmals zwölf bis 24 Stunden entwässert.

Schafkäse dieser Art kann maximal zwei bis drei Wochen gelagert werden.

Weblink

Quelle

  • Vom Leben auf der Alm, Ausstellungskatalog, Schloss Trautenfels, 2004, in: Kleine Schriften des Landesmuseums Schloss Trautenfels, Landesmuseum Joanneum

Einzelnachweis

  1. römischer Gelehrter, mehr siehe Wikipedia Plinius der Ältere