Ausseer Seesaibling
Der Ausseerland Seesaibling (Salvelinus alpinus bzw. Salvelinus umbla) ist nicht nur ausgesprochen schön, er ist auch besonders wohlschmeckend. Er gilt zu Recht als einer der besten Speisefische der Welt. 2005 wurde das Ausseerland als Genuss Region Ausseerland Seesaibling ausgezeichnet.
Der Fisch
Der Ausseerland Seesaibling ist für sein festes und gleichzeitig zartes Fleisch bekannt. Das typische Merkmal, die hellrosa Färbung, verdankt es dem speziellen Plankton der Seen. Frischer Saibling ist saisonal von Mai bis September verfügbar. In den Fischereibetrieben der Gegend wird er küchenfertig vorbereitet oder auf traditionelle Weise über Buchenholz geräuchert.
Der schlanke, langgestreckte Vertreter der Lachsfische präsentiert sich mit grün- gelber Grundfarbe, heller Kehle und Bauchflossen mit weißem Saum. Weil der Saibling teilweise eine prächtige, rote Färbung auf der Bauchseite trägt, ist er auch als Rotforelle bekannt. Seine Stammform tummelte sich als Wanderfisch im Nördlichen Eismeer und gelangte während der Eiszeiten in die Binnengewässer der Alpen, wo er zum Standfisch wurde. Er hält sich gerne in tiefen Wasserzonen auf und ist beinahe bis zum Gefrierpunkt aktiv. In warmen Gewässern fürchtet er sich vor Parasiten und stellt die Nahrungsaufnahme ein. Die kalten und teilweise sehr tiefen Seen im Ausseerland schätzt er daher sehr. Hier ist er in seinem Element. Selbst dass sie oft mehrere Monate im Jahr zugefroren sind, stört ihn nicht. Weil er hohe Ansprüche an das Sauerstoffangebot stellt, kommt ihm der Altausseer See besonders entgegen. Seine Wasserschichten werden zwei Mal im Jahr – im Frühjahr und im Herbst – kräftig durchmischt. Der Saibling findet daher mächtige Schichten an sauerstoffreichem Tiefenwasser vor. Während der Sommermonate ernährt er sich hauptsächlich von Zooplankton, im Winter sind Benthosorganismen (bodenbewohnende Organismen) seine Beute. In Hochgebirgsseen spielt in der eisfreien Zeit auch die Anflugnahrung eine Rolle
So mancher Saibling erreicht ein beachtliches Alter von bis zu 40 Jahren. Es gibt allerdings nur mehr wenige Lebensräume, die ihm solch ein langes Leben bescheren. Weil der Saibling recht empfindlich ist, leidet er unter jeder Form von Gewässerverunreinigung. Die weltweiten Bestände sind drastisch zurückgegangen, in vielen Regionen ist er bereits ausgestorben. Deshalb haben Wissenschafter schon in den 1980er Jahren zur weltweiten "Saiblingswache" ("charr watch") aufgerufen.
Die Fischer holen die Netze ein
Sein guter Ruf als Speisefisch kann bis ins Mittelalter zurückverfolgt werden. Damals war er allerdings größtenteils dem Adel vorbehalten. Die Berufsfischerei stand zu dieser Zeit in hoher Blüte und die Netztechniken waren bereits hoch entwickelt. 1280 wurde die regionale Fischerei im Gesamturbar von Erzherzog Albrecht erstmals urkundlich erwähnt. Die Ausfangzahlen wurden über Jahrhunderte hinweg penibel aufgezeichnet. 1425 regelte Friedrich III. in einer Urkunde die Fischereirechte am Grundlsee, die der Herrschaft vorbehalten waren. Am Altausseer See dagegen sind sie seit jeher in privater Hand.
Spätestens im 16. Jahrhundert war der Ausseerland Seesaibling weit und breit als Spezialität bekannt und so begehrt, dass sich der kaiserliche Hof die schmackhaften Fische in die Hauptstadt liefern ließ. Aufgrund der langen Wegstrecke wurden sie gebraten, geselcht oder in Essig eingelegt transportiert. Mittlerweile sind zwar viele Jahre vergangen, die traditionelle Seefischerei im Salzkammergut hat sich jedoch bis heute gehalten. Auch an den Grundsätzen der Netzfischerei hat sich wenig geändert: Es ist ein nasses, kaltes, manchmal auch gefährliches Unterfangen und verlangt viel Erfahrung. Durch die richtige Wahl von Material, Maschenweite und Fangtechnik verfangen sich die gewünschten Fischgrößen und -arten im Netz. Die Fischer verwenden traditionelle flache Boote – "Plätten" genannt – und arbeiten im Einklang mit der Natur. Die Bewirtschaftung ist auf Nachhaltigkeit ausgerichtet und berücksichtigt, was natürlicherweise im See nachwächst.
Trotzdem ging vor einigen Jahren die Zahl der Seesaiblinge drastisch zurück. Grund dafür waren die Einschleppung der Flussbarsche und deren rasante Vermehrung sowie ein Überbestand an Hechten. Um das Gleichgewicht der Seen wiederherzustellen, wurden verschiedene Methoden angewandt. Der Laich von Barschen wurde mit Fallen aus Fichtenzweigen entfernt und Hechte wurden gezielt gefangen. Zusätzlich wurde der Fang von Saiblingen limitiert. So ist es den Fischern gelungen, wieder einen nachhaltigen Bestand aufzubauen. Durch ihre Bemühungen konnte der Seesaibling seinen ureigenen Lebensraum in den Ausseerland-Seen zurückerobern.
Zucht
Die Österreichische Bundesforste AG investieren in nachhaltigen Speisefisch, u.a. auch in die Zucht des Ausseer Seesaiblings.
Quelle
- www.genuss-region.at: Herausgegeben von Kuratorium Kulinarisches Erbe Österreich (www.kulinarisches-erbe.at) und Lebensministerium (www.lebensministerium.at). Dieser Text dient zur Sichtbarmachung regionaler landwirtschaftlicher Produkte und Spezialitäten Österreichs und ist ausschließlich für den regionalen und journalistischen Gebrauch bestimmt. Textgestaltung: Mag.a Helga Cvitkovich-Steiner
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