Ennstaler Küche - Versionsgeschichte

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Peter Krackowizer am 30. August 2019 um 16:06 Uhr

2019-08-30T16:06:07Z

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 == Einleitung ==
-Das Essen stellt einen wesentlichen Bestandteil der regionalen Kultur dar, ist sie doch auch aus der Verbindung zwischen naturräumlichen und historisch-volkskundlichen Aspekten entstanden. Dahinter stehen die Lebensumstände des Menschen. Diese Verbindung zeigt schon, wie aufschlussreich die Zuwendung zur traditionellen Esskultur sein kann. Einen weiteren Aspekt fügt Franz Maier-Bruck, der Autor des Standardwerkes "Vom Essen auf dem Lande“ hinzu: "''..dass wir mit Demut den Erfahrungswerten unserer Vorfahren gegenübertreten sollen, dass, wer geringschätzt, selber gering ist. Wir haben vieles davon verloren, vergessen, vertan: die Einfachheit, die Redlichkeit, die Genügsamkeit; diese Tugenden sind heute im Ausgedinge.''“<ref>MAIER-BRUCK Franz, Vom Essen auf dem Lande. Klassische Bauernküche und Hausmannskost. Wien 2006, S.7.</ref>
+Das Essen stellt einen wesentlichen Bestandteil der regionalen Kultur dar, ist sie doch auch aus der Verbindung zwischen naturräumlichen und historisch-volkskundlichen Aspekten entstanden. Dahinter stehen die Lebensumstände des Menschen. Diese Verbindung zeigt schon, wie aufschlussreich die Zuwendung zur traditionellen Esskultur sein kann. Einen weiteren Aspekt fügt Franz Maier-Bruck, der Autor des Standardwerkes "Vom Essen auf dem Lande" hinzu: "''..dass wir mit Demut den Erfahrungswerten unserer Vorfahren gegenübertreten sollen, dass, wer geringschätzt, selber gering ist. Wir haben vieles davon verloren, vergessen, vertan: die Einfachheit, die Redlichkeit, die Genügsamkeit; diese Tugenden sind heute im Ausgedinge.''"<ref>MAIER-BRUCK Franz, Vom Essen auf dem Lande. Klassische Bauernküche und Hausmannskost. Wien 2006, S.7.</ref>
 ==Die Eigenheiten der Ennstaler Küche==
 Die steirische Küche weist eine hohe Vielfalt auf. Das liegt vor allem an der großen Anzahl unterschiedlicher Landschaften. Die Nordseite der [[Tauern]] ist niederschlagsreich, was dazu führte, dass hier [[Milchverarbeitung auf Ennstaler Almen|Milchwirtschaft]] und Schafzucht dominierend wurden. So fanden sich im [[Ennstal]] kaum Rinder- und Schweinezucht oder Ackerbau. Die Grundnahrungsmittel waren Milch und Milchprodukte, das sind Rahm, Butter, [[Schmalz|Butterschmalz]], Topfen, Schotten und Käse sowie [[Schaf|Schaffleisch]] und [[Roggen]] als Brotgetreide.
-Neben der Landschaft als wesentlichem Nachweis für die Lebensmittel der Region war es auch die Entwicklung der Garungstechniken, die natürlich zentralen Einfluss auf die Zubereitungsarten hatten. Im Nordwesten der Steiermark verwendete man bis zur Einführung des Sparherdes den Herd über offenem Feuer. Es gab keinen heißen Ofeninnenraum, weshalb es zum größten Teil Produkte gab, welche in Wasser gekocht, in Schmalz gebacken oder in der Pfanne geröstet wurden. Die Ennstaler Kost wurde auch als "herdbedingt“ bezeichnet.
+Neben der Landschaft als wesentlichem Nachweis für die Lebensmittel der Region war es auch die Entwicklung der Garungstechniken, die natürlich zentralen Einfluss auf die Zubereitungsarten hatten. Im Nordwesten der Steiermark verwendete man bis zur Einführung des Sparherdes den Herd über offenem Feuer. Es gab keinen heißen Ofeninnenraum, weshalb es zum größten Teil Produkte gab, welche in Wasser gekocht, in Schmalz gebacken oder in der Pfanne geröstet wurden. Die Ennstaler Kost wurde auch als "herdbedingt" bezeichnet.
 ==Gerichte und Lebensmittel der Ennstaler Küche==
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 * Zum Frühstück an Feiertagen gab es eine Branntweinsuppe, die mit [[Schnapsbrennen|Schnaps]] versetzt war.
 * Vom Grubenkraut berichtete auch Peter Rosegger; es war etwas kerniger als das Sauerkraut.
-* Die Erdäpfel wurde von [[Erzherzog Johann]] ins Ennstal gebracht. Hier wurde sie damals noch "Nudel“ genannt. In den Berglagen waren die Böden gut geeignet für den Anbau. Somit verbreitete sich die Erdäpfel dementsprechend rasch, vor Allem in den ärmeren Haushalten.
+* Die Erdäpfel wurde von [[Erzherzog Johann]] ins Ennstal gebracht. Hier wurde sie damals noch "Nudel" genannt. In den Berglagen waren die Böden gut geeignet für den Anbau. Somit verbreitete sich die Erdäpfel dementsprechend rasch, vor Allem in den ärmeren Haushalten.
 * Im Winter gab es oftmals ein 'Koch', also einen weichen Brei.
 * Der Brennsterz wurde in der Pfanne zubereitet, im Ennstal wurde er auch als Mus bezeichnet.

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 == Einleitung ==
-Das Essen stellt einen wesentlichen Bestandteil der regionalen Kultur dar, ist sie doch auch aus der Verbindung zwischen naturräumlichen und historisch-volkskundlichen Aspekten entstanden. Dahinter stehen die Lebensumstände des Menschen. Diese Verbindung zeigt schon, wie aufschlussreich die Zuwendung zur traditionellen Esskultur sein kann. Einen weiteren Aspekt fügt Franz Maier-Bruck, der Autor des Standardwerkes „Vom Essen auf dem Lande“ hinzu: „''..dass wir mit Demut den Erfahrungswerten unserer Vorfahren gegenübertreten sollen, dass, wer geringschätzt, selber gering ist. Wir haben vieles davon verloren, vergessen, vertan: die Einfachheit, die Redlichkeit, die Genügsamkeit; diese Tugenden sind heute im Ausgedinge.''“<ref>MAIER-BRUCK Franz, Vom Essen auf dem Lande. Klassische Bauernküche und Hausmannskost. Wien 2006, S.7.</ref>
+Das Essen stellt einen wesentlichen Bestandteil der regionalen Kultur dar, ist sie doch auch aus der Verbindung zwischen naturräumlichen und historisch-volkskundlichen Aspekten entstanden. Dahinter stehen die Lebensumstände des Menschen. Diese Verbindung zeigt schon, wie aufschlussreich die Zuwendung zur traditionellen Esskultur sein kann. Einen weiteren Aspekt fügt Franz Maier-Bruck, der Autor des Standardwerkes "Vom Essen auf dem Lande“ hinzu: "''..dass wir mit Demut den Erfahrungswerten unserer Vorfahren gegenübertreten sollen, dass, wer geringschätzt, selber gering ist. Wir haben vieles davon verloren, vergessen, vertan: die Einfachheit, die Redlichkeit, die Genügsamkeit; diese Tugenden sind heute im Ausgedinge.''“<ref>MAIER-BRUCK Franz, Vom Essen auf dem Lande. Klassische Bauernküche und Hausmannskost. Wien 2006, S.7.</ref>
 ==Die Eigenheiten der Ennstaler Küche==
 Die steirische Küche weist eine hohe Vielfalt auf. Das liegt vor allem an der großen Anzahl unterschiedlicher Landschaften. Die Nordseite der [[Tauern]] ist niederschlagsreich, was dazu führte, dass hier [[Milchverarbeitung auf Ennstaler Almen|Milchwirtschaft]] und Schafzucht dominierend wurden. So fanden sich im [[Ennstal]] kaum Rinder- und Schweinezucht oder Ackerbau. Die Grundnahrungsmittel waren Milch und Milchprodukte, das sind Rahm, Butter, [[Schmalz|Butterschmalz]], Topfen, Schotten und Käse sowie [[Schaf|Schaffleisch]] und [[Roggen]] als Brotgetreide.
-Neben der Landschaft als wesentlichem Nachweis für die Lebensmittel der Region war es auch die Entwicklung der Garungstechniken, die natürlich zentralen Einfluss auf die Zubereitungsarten hatten. Im Nordwesten der Steiermark verwendete man bis zur Einführung des Sparherdes den Herd über offenem Feuer. Es gab keinen heißen Ofeninnenraum, weshalb es zum größten Teil Produkte gab, welche in Wasser gekocht, in Schmalz gebacken oder in der Pfanne geröstet wurden. Die Ennstaler Kost wurde auch als „herdbedingt“ bezeichnet.
+Neben der Landschaft als wesentlichem Nachweis für die Lebensmittel der Region war es auch die Entwicklung der Garungstechniken, die natürlich zentralen Einfluss auf die Zubereitungsarten hatten. Im Nordwesten der Steiermark verwendete man bis zur Einführung des Sparherdes den Herd über offenem Feuer. Es gab keinen heißen Ofeninnenraum, weshalb es zum größten Teil Produkte gab, welche in Wasser gekocht, in Schmalz gebacken oder in der Pfanne geröstet wurden. Die Ennstaler Kost wurde auch als "herdbedingt“ bezeichnet.
 ==Gerichte und Lebensmittel der Ennstaler Küche==
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 * Zum Frühstück an Feiertagen gab es eine Branntweinsuppe, die mit [[Schnapsbrennen|Schnaps]] versetzt war.
 * Vom Grubenkraut berichtete auch Peter Rosegger; es war etwas kerniger als das Sauerkraut.
-* Die Erdäpfel wurde von [[Erzherzog Johann]] ins Ennstal gebracht. Hier wurde sie damals noch „Nudel“ genannt. In den Berglagen waren die Böden gut geeignet für den Anbau. Somit verbreitete sich die Erdäpfel dementsprechend rasch, vor Allem in den ärmeren Haushalten.
+* Die Erdäpfel wurde von [[Erzherzog Johann]] ins Ennstal gebracht. Hier wurde sie damals noch "Nudel“ genannt. In den Berglagen waren die Böden gut geeignet für den Anbau. Somit verbreitete sich die Erdäpfel dementsprechend rasch, vor Allem in den ärmeren Haushalten.
 * Im Winter gab es oftmals ein 'Koch', also einen weichen Brei.
 * Der Brennsterz wurde in der Pfanne zubereitet, im Ennstal wurde er auch als Mus bezeichnet.

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 * In der [[Ramsau]] wurden der Krapfen auch Rahmpunge genannt. Hier nahm man ebenfalls 'Oakraus' zu sich. Das sind bereits gebackene Krapfenstücke, die in Dotter getaucht werden, um sie nochmals im Schmalz zu backen. So wurden auch aus Germteig bestehende Feldkrapfen verwertet.
 * Zur Hochzeit gab es Lebzeltwizl, welche mit Oakraus überzogen wurden.
-* Perchtenstrauben gab es in [[Haus im Ennstal]], 'Kloankrapfla' mit Rosinen wurden in der Ramsau verzehrt. Der Affermann war ein Krapfen aus Butterteig.
+* Perchtenstrauben gab es in [[Haus]], 'Kloankrapfla' mit Rosinen wurden in der Ramsau verzehrt. Der Affermann war ein Krapfen aus Butterteig.
 * Für das Krapfenbacken verwendete man Rindsschmalz oder Butter, aber kein Schweineschmalz. Das Schmalz wurde in hölzernen Gefäßen aufbewahrt, welche auf Brettern (Treandln) in der Speis oder im Keller aufbewahrt wurden. Auf sie waren die Ennstaler Bäuerinnen besonders stolz. Der Verbrauch pro Kopf im Jahr wurde für das [[19. Jahrhundert]] noch auf 50 bis 60 Pfund (1 Pfund = 0,5 kg = 500 gr) Schmalz geschätzt.
 * Das Ennstal war reich an Schnitten, die ebenfalls im Schmalz herausgebacken wurden. Das sind z. B. Zwetschkenschnitten, Brotschnitten, Speckschnitten, Hirnschnitten, Brennesselschnitten, Salbeischnitten oder Hollerschnitten.

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 ==Quelle  ==
 * Maier-Bruck, Franz: "''Vom Essen auf dem Lande. Klassische Bauernküche und Hausmannskost.''", Wien 2006, ISBN 978-3701504930
-======== Einzelnachweise ========
+==== Einzelnachweise ====
 <references />
 [[Kategorie:Kulinarisches]]
 [[Kategorie:Ennstaler Produkt]]

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 ==Quelle  ==
 * Maier-Bruck, Franz: "''Vom Essen auf dem Lande. Klassische Bauernküche und Hausmannskost.''", Wien 2006, ISBN 978-3701504930
-====== Einzelnachweise ======
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 <references />
 [[Kategorie:Kulinarisches]]
 [[Kategorie:Ennstaler Produkt]]

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 * Brot wurde in kleinen Gebäuden mit einem Backofen außerhalb des Hofbereiches hergestellt. Diese Backöfen wurden jedoch ausschließlich zum Brotbacken verwendet. Gebacken wurden oft ca. 30 Brotlaibe auf einmal.
 * Die Scharl, Scharla oder Scharling war ein Nudelfleck. Diese Nudelflecke wurden auch getrocknet gelagert und bei Bedarf abgebrochen. Sie wurden dann auf dem Herd gebacken.
-* Schlüsselbrote waren ein Brauchtumsgebäck. In [[Öblarn]] sagte man, dass es nie schimmle und mit dem Viehhorn gekennzeichnet werden muss, damit nicht die [[Percht (Brauch)|Percht]] die Brote im Backofen verbrennt. Es schützte angeblich vor dem Teufel und üblem Zauber und hielt den Blitz ab.
+* Schlüsselbrote waren ein Brauchtumsgebäck. In [[Öblarn]] sagte man, dass es nie schimmle und mit dem Viehhorn gekennzeichnet werden muss, damit nicht die [[Percht (Brauch)|Percht]] die Brote im Backofen verbrennt. Es schützte angeblich vor dem Teufel und üblem Zauber und hielt den [[Blitz]] ab.
 ==Die Genussregionen==
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 Manches der Esskultur des Ennstals hat auch noch heute Bestand. So ist die Marke [[Genuss Region Ennstal Lamm]] ein Zeuge der lang in die Vergangenheit zurückreichenden Schafzucht. Auch der [[Ennstaler Steierkas]] gehört der Marke [[Genuss Region Österreich|Genuss Region]] an. Auch hier wurden das traditionelle Wissen und die Erfahrung von Generation zu Generation weitergegeben.
-==Quellen ==
+==Quelle  ==
 * Maier-Bruck, Franz: "''Vom Essen auf dem Lande. Klassische Bauernküche und Hausmannskost.''", Wien 2006, ISBN 978-3701504930
 == Einzelnachweise ==